JAK ZROBIĆ IDEALNĄ BEZĘ ?

Zapewne, nie raz zastanawiałaś się, dlaczego Twoja beza nie wygląda tak jak w cukierni, czyli zamiast być idealnie białą jest żółta i popękana.

Sekret na idealną bezę tkwi w sposobie jej przygotowania oraz w odpowiedniej temperaturze jej pieczenia, a raczej suszenia. Ale o tym za chwilę, zacznijmy od początku.

Co to jest beza i jakie są jej rodzaje ?

Beza to nic innego jak ubite białka z cukrem, które następnie są suszone w piekarniku. Ze względu na sposób przygotowania, wyróżniamy 3 rodzaje bezy:

beza szwajcarska – w misce umieszczonej nad garnkiem z gotującą się wodą rozpuszczamy białka z cukrem. Podgrzewamy jedynie do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru, a następnie całość ubijamy do momentu uzyskania bezy. Ten rodzaj bezy wykorzystuję się do zdobienia np. tartaletek, gdzie wyszprycowaną bezę opalam palnikiem cukierniczym.
beza włoska – polega na ubijaniu białek z gorącym syropem cukrowym (temp. syropu około 120 stopni), aż do uzyskania sztywnej piany. Wykorzystywana do makaroników.
beza francuska – najpopularniejszy rodzaj bezy, który jest wykorzystywany do pieczenia pavlovej, czy bezików. Przygotowanie tej bezy polega na stopniowym dodawaniu cukru do ubijanych białek.

Jaki jest więc ten sekret na idealną bezę ?

Po pierwsze: składniki (białka i cukier)

Białka powinny być świeże i mieć temperaturę pokojową. Bardzo dokładnie oddziel białka od żółtka. Uważaj, aby nawet najdrobniejszy kawałek żółtka nie przedostał się do białka, bo wówczas beza się nie uda.

Miska, do której wbijasz białka powinna być czysta i sucha. Najlepiej w tym celu sprawdzi się miska szklana lub metalowa. Miskę plastikową odradzam z tego powodu, że na jej ściankach lubi pozostawać tłuszcz, który zepsuje efekt naszej bezy.

Ubijanie bezy rozpocznij od wolnych obrotów miksera i powoli je zwiększaj. Gdy w misce zaczną formować się tzw. soft peaks, czyli miękkie wierzchołki rozpocznij dodawanie łyżka po łyżce cukru. Każdą kolejną łyżkę cukru dodaj dopiero w momencie, gdy poprzednia porcja cukru rozpuściła się w ubijanych białkach. W razie potrzeby, od czasu do czasu ze ścianek miski zgarnij kryształki cukru.

Jak sprawdzić, czy cukier się rozpuścił ?

Między dwoma palcami rozprowadź trochę bezy, jeżeli nie wyczuwasz cukru to możesz dołożyć kolejną łyżkę cukru. Jeżeli jest odwrotnie, ubijaj dalej.

Cenna uwaga: do przygotowania bezy użyj bardzo drobnego cukru. Obecnie w sprzedaży jest dostępny tzw. drobny cukier do wypieków. Duże kryształki cukru spowodują, że cukier nie rozpuści się tak dobrze i będzie wyczuwalny w bezie, a także wpłynie na jej strukturę.

Białka ubijaj do momentu, aż beza stanie się błyszcząca i sztywna. Idealna beza po wyłożeniu na blaszkę zachowuje swój kształt.

Po drugie: stabilizatory – sok z cytryny lub ocet (kilka kropel)

Dodanie na początku ubijania soku z cytryny lub octu spowoduje, że nasza beza będzie bardziej stabilna. Uważaj, aby nie dodać za dużo, kilka kropli w zupełności wystarczy.

Chrupkość bezy:

Na sam koniec ubijania możesz dodać odrobinę mąki ziemniaczanej, która spowoduje, że beza będzie bardziej chrupka z zewnątrz. Dodanie mąki wpływa na strukturę bezy i podczas jej suszenia mogą pojawić się pęknięcia.

Po trzecie: suszenie bezy

Ubitą bezę wykorzystujemy od razu ! Dlatego też, podczas jej przygotowywania nagrzej piekarnik do temperatury 160 stopni. Blaszkę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia. Rogi papieru, aby się nie zawijały, możesz podkleić kleksem bezy do blaszki. Zamiast papieru możesz użyć maty silikonowej.

Gotową bezę przełóż do rękawa cukierniczego zakończonego ozdobną tylką i wyszprycuj na blaszkę.

Tak przygotowaną bezę wstaw do nagrzanego piekarnika i po zamknięciu drzwiczek, zmniejsz temperaturę do 100 stopni. W tej temperaturze susz bezę przez około 1,5 – 2 godzin.

Po upływie wskazanego czasu wyłącz piekarnik i uchyl drzwi piekarnika, aby beza mogła się wystudzić.

Moja uwaga: każdy piekarnik piecze inaczej. U mnie te ustawienia się sprawdzają. Aby mieć pewność, że twój piekarnik jest nagrzany do odpowiedniej temperatury sprawdź ją przy użyciu termometru. W niezbędniku poniżej możesz sprawdzić, jakiego ja używam.

Przechowywanie bezy:

Upieczoną bezę przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku nawet przez kilka dni.

Dekorowanie bezy:

Aby beza zachowała swój kształt i chrupkość, dekorujemy ją kremem lub owocami chwilę przed podaniem. Aby wilgoć z kremu nie przedostała się tak szybko do bezy, możesz posmarować ją w miejscu, gdzie będzie wyłożony krem roztopioną czekoladą.

Niezbędnik – czyli narzędzia, które są potrzebne do wykonania bezy: